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来源:云顶彩票手机版2024-04-25 17:48

  

【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

                                          • 云顶彩票APP

                                            把党的伟大自我革命进行到底——学习贯彻习近平总书记在二十届中央纪委二次全会重要讲话精神******

                                              新华社评论员:把党的伟大自我革命进行到底——学习贯彻习近平总书记在二十届中央纪委二次全会重要讲话精神

                                              新华社北京1月10日电 题:把党的伟大自我革命进行到底——学习贯彻习近平总书记在二十届中央纪委二次全会重要讲话精神

                                              新华社评论员

                                              治国必先治党,党兴才能国强。日前,习近平总书记在二十届中央纪委二次全会上发表重要讲话。讲话站在事关党长期执政、国家长治久安、人民幸福安康的高度,强调把全面从严治党作为党的长期战略、永恒课题,始终坚持问题导向,保持战略定力,发扬彻底的自我革命精神,永远吹冲锋号,把严的基调、严的措施、严的氛围长期坚持下去,把党的伟大自我革命进行到底,为深入推进全面从严治党提供了根本遵循。

                                              新时代十年,以习近平同志为核心的党中央把全面从严治党纳入“四个全面”战略布局,刀刃向内、刮骨疗毒,猛药祛疴、重典治乱,使党在革命性锻造中变得更加坚强有力。经过不懈努力,党找到了自我革命这一跳出治乱兴衰历史周期率的第二个答案,自我净化、自我完善、自我革新、自我提高能力显著增强,管党治党宽松软状况得到根本扭转,风清气正的党内政治生态不断形成和发展。全面建设社会主义现代化国家、全面推进中华民族伟大复兴,关键在党。必须清醒看到,党面临的执政考验、改革开放考验、市场经济考验、外部环境考验将长期存在,精神懈怠危险、能力不足危险、脱离群众危险、消极腐败危险将长期存在。全面从严治党永远在路上,党的自我革命永远在路上,决不能有松劲歇脚、疲劳厌战的情绪,必须时刻保持解决大党独有难题的清醒和坚定,必须持之以恒推进全面从严治党,深入推进新时代党的建设新的伟大工程,不断以党的自我革命引领社会革命。

                                              党要管党,才能管好党;从严治党,才能治好党。对我们这样一个拥有9600多万名党员、在一个14亿多人口大国长期执政的党,管党治党一刻也不能松懈。全面从严治党,核心是加强党的领导,基础在全面,关键在严,要害在治。把党的伟大自我革命进行到底,必须落实新时代党的建设总要求,健全全面从严治党体系,把严的要求贯彻到管党治党全过程、落实到党的建设各方面,全面推进党的自我净化、自我完善、自我革新、自我提高,使我们党坚守初心使命,始终成为中国特色社会主义事业的坚强领导核心。

                                              事成于严,业兴于实。深入推进全面从严治党,为贯彻落实党的二十大决策部署提供保障、注入动力。政治监督是督促全党坚持党中央集中统一领导的有力举措,要在具体化、精准化、常态化上下更大功夫,以有力政治监督保障党的二十大决策部署落实见效。要心怀“国之大者”,推动党的二十大精神、党中央决策部署同部门、行业、领域实际紧密结合,看党的二十大关于全面贯彻新发展理念、着力推动高质量发展、主动构建新发展格局等战略部署落实了没有、落实得好不好;看党中央提出的重点任务、重点举措、重要政策、重要要求贯彻得怎么样;看属于本地区本部门本单位的职责有没有担当起来。要及时准确发现有令不行、有禁不止,做选择、搞变通、打折扣,不顾大局、搞部门和地方保护主义等突出问题,推动完善党中央重大决策部署落实机制,以有力有效日常监督促进各项政策落实落地。

                                              奋斗未有穷期,赶考永无止境。全面从严治党是党永葆生机活力、走好新的赶考之路的必由之路。让我们更加紧密地团结在以习近平同志为核心的党中央周围,深刻领悟“两个确立”的决定性意义,进一步增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”,在新时代新征程上一刻不停推进全面从严治党,奋力谱写全面建设社会主义现代化国家新篇章。

                                              (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                            [责编:天天中]
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